Formations

Formation les bases de la pâtisserie professionnelle

pour adulte à Lyon




Vous souhaitez compléter votre savoir pâtissier, apprendre les bases de la pâtisserie professionnelle, SANS PASSER LE CAP ?

La formation bases de la pâtisserie professionnelle pour adulte à Lyon est faite pour vous. !!! Dernière session avant mi octobre 2019.

MYGATÔ est un organisme de formation (enregistré auprès de la préfecture du Rhône) et dispense depuis 5 ans différentes formations en pâtisserie.

Si vous voulez passer le CAP en 2020, c’est cette autre formation qu’il vous faut : formation pâtisserie candidat libre à Lyon


01.
OBJECTIFS

Cette formation bases de la pâtisserie professionnelle vous permettra :

D’apprendre des procédés de pâtisserie de base pour réaliser vos produits

De balayer différentes pâtes, biscuits, crèmes et mousses, et même le chocolat, pour vous aider à réaliser les recettes de professionnels.

D’acquérir les gestes et techniques de la pâtisserie professionnelle.

Les plus de cette session de formation : une journée chocolat, macarons, FRAISIER (on en profite ce sera la saison), entremets glacé !

De réaliser des pâtisseries et entremets (recettes MyGatô) que vous pourrez utiliser lors d’un futur projet professionnel.

Pour résumer, je vous apprendrai à gérer vos températures pour une mousse qui ne graine pas, réussir un fonçage qui ne redescend pas à la cuisson, utiliser la poche à douille, travailler vos pâtes sans qu’elles ne cassent, mettre au point le fondant pour glacer vos éclairs, réussir une meringue italienne … et plus encore !!


Formation-Professionnelle-bases-Pâtisserie-MyGato-Lyon

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02.
POUR QUI ?

Cette formation s’adresse à :

des adultes passionnés de pâtisserie et qui souhaitent apprendre des bases professionnelles, sans passer le CAP.

des personnes qui veulent apprendre des recettes de la pâtisserie françaises.

des professionnels de la cuisine, de l’hôtellerie…, désireux d’acquérir les bases de la pâtisserie professionnelle.

Débutants acceptés, en ayant 1 pratique pâtissière ou 1 projet motivé.


03.
DATES ET DURÉE

Formation en pâtisserie 5 journées d’Avril à Juin 2019

DATES 

Vendredi 5 Avril 2019

Mardi 23 Avril 2019

Mardi 7 Mai 2019

Vendredi 24 Mai 2019

Vendredi 14 Juin 2019

Horaires : de 10h à 17h avec 1 pause repas à midi, partagé ensemble pour ceux qui le souhaitent. Le repas est non fourni.

DURÉE :

30h de formation, 5 journées de production


Formation-Professionnelle-bases-Pâtisserie-MyGato-Lyon

FORMATION

Programme

de la formation



Jour 1 : TARTES et PÂTE A CHOUX

Réalisations sur la journée :

Tarte citron meringuée, tarte amandine aux poires, choux craquelin, éclairs, chouquettes …

Procédés de base abordés :

Pâtes brisée et sucrée (pâtes de base)

Pâte à choux

Crème citron, crème pâtissière, crème d’amandes

Meringue italienne

Craquelin

Techniques et compétences abordées :

Foncer un cercle

Cuire à blanc un fond de tarte

Taillage choux, éclairs et chouquettes

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 2 : PÂTE FEUILLETÉE et PÂTES LEVÉES

Réalisations sur la journée :

Millefeuille, chaussons, palmitos, brioches Nanterre, à tête, navettes et pains au lait …

Procédés de base abordés :

Réalisation d’un pâton de pâte feuilletée et ses tours

Réalisation des pâtes à brioche et à pains au lait

Crème diplomate vanille

Techniques et compétences abordées :

Tourer

Cuire un feuilletage

Confections chaussons et palmitos

Les pousses de la brioche et pâtes levées

Bouler, façonner, cuire ses brioches

Glacer un millefeuille

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 3 : ENTREMETS

Réalisations sur la journée :

Réalisation de 3 entremets de saison dont 1 Charlotte vanille framboises ou fraise

Procédés de base abordés :

Biscuits de base permettant de réaliser des entremets : cuillère, dacquoise …

Crème bavaroise

Mousses de fruits, au chocolat et à la vanille

Techniques et compétences abordées

Technique de l’insert

Cuire ses biscuits

Réalisation et montage d’un entremets en cercle

Associer différentes textures dans un entremets : le moelleux, la légèreté, le croquant

Associer différents goûts et équilibrer son gâteau en sucre

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 4 :  FRAISIER traditionnel et MIGNARDISES de fête 

Ce sera le WE de la Fête des Mères et nous déclinerons la fraise ! Nous glacerons nos petits gâteaux avec du glaçage miroir !!

Techniques et compétences abordées :

Réalisations sablé breton, génoise

Confection crème mousseline vanille

Montage fraisier traditionnel

Insert fraises pour montage de mignardises

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 5 : LE SUCRE, LES MACARONS et le CHOCOLAT 

Techniques et compétences abordées :

Les meringues suisse et italienne

Macaronage et pâte à macarons

Ganache au chocolat

Caramel beurre salé pour macarons

Compotée de framboise

Cuisson du sucre

Tempérage du chocolat

Trempage de chocolats et de déco simples

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle



FORMATION

Méthodes pédagogiques et les + de MYGATÔ



Petit groupe et suivi individualisé : places limitées à 6 personnes maximum.

Deux formatrices (dont moi-même) tout au long de la formation.

Apprentissage uniquement par la pratique : c’est vous qui réalisez tout !

Mise en pratique des recettes et techniques dans une cuisine professionnelle.

Prêt du matériel professionnel et matières 1ères fournies.

La totalité des produits fabriqués sont emportés par les élèves.

Fiches techniques pédagogiques fournies et recettes de MyGatô.


FORMATION

Tarifs



Possibilité de prises en charge CPF ou Pôle emploi (à voir avec vos organismes).

MYGATÔ est référencé Datadock et CARIF

Pour une demande de devis, merci de remplir le formulaire ci-dessous

Numéro de déclaration d’activité de MYGATÔ au titre de la formation professionnelle :
82 69 13376 69 auprès de la préfecture du Rhône.



DEMANDE DE RENSEIGNEMENTS

Détail du programme

Ou demande de devis



Formation Bases de la pâtisserie