Formations

Formation les bases de la pâtisserie professionnelle

pour adulte à Lyon




Vous souhaitez compléter votre savoir de professionnel, apprendre les bases de la pâtisserie, SANS PASSER LE CAP ?

La formation bases de la pâtisserie professionnelle pour adulte à Lyon est faite pour vous.

MYGATÔ est un organisme de formation (enregistré auprès de la préfecture du Rhône) et dispense depuis 5 ans différentes formations en pâtisserie.

Si vous voulez passer le CAP en 2019, c’est cette autre formation qu’il vous faut : formation pâtisserie candidat libre à Lyon


01.
OBJECTIFS

Cette formation bases de la pâtisserie professionnelle vous permettra :

D’apprendre des procédés de pâtisserie de base pour réaliser vos produits

De balayer différentes pâtes, biscuits, crèmes et mousses, et même le chocolat, pour vous aider à réaliser les recettes de professionnels.

D’acquérir les gestes et techniques de la pâtisserie professionnelle.

Les plus de cette formation : une journée chocolat, bûches et petits gâteaux traditionnels français !

De réaliser des pâtisseries et entremets (recettes MyGatô) que vous pourrez utiliser lors d’un futur projet professionnel.

Pour résumer, je vous apprendrai à gérer vos températures pour une mousse qui ne graine pas, réussir un fonçage qui ne redescend pas à la cuisson, utiliser la poche à douille, travailler vos pâtes sans qu’elles ne cassent, mettre au point le fondant pour glacer vos éclairs, réussir une meringue italienne … et plus encore !!




02.
POUR QUI ?

Cette formation s’adresse à :

des adultes passionnés de pâtisserie et qui souhaitent apprendre des bases professionnelles, sans passer le CAP.

des personnes qui veulent apprendre des recettes de la pâtisserie françaises.

des professionnels de la cuisine, de l’hôtellerie…, désireux d’acquérir les bases de la pâtisserie professionnelle.

Débutants acceptés, en ayant 1 pratique pâtissière ou 1 projet motivé.


03.
DATES ET DURÉE

Formation en pâtisserie 5 vendredis de septembre à décembre 2018

DATES :

Vendredi 12 Octobre

Vendredi 26 Octobre

Vendredi 9 Novembre

Vendredi 23 Novembre

Vendredi 14 Décembre

Horaires : de 10h à 17h avec 1 pause repas à midi, partagé ensemble pour ceux qui le souhaitent. Le repas est non fourni.

DURÉE :

30h de formation, 5 journées de production



FORMATION

Programme

de la formation



Jour 1 : TARTES et PÂTE A CHOUX

Réalisations sur la journée :

Tarte citron meringuée, tarte amandine aux pommes, choux craquelin et caramel, éclairs vanille et chocolat, chouquettes …

Procédés de base abordés :

Pâtes brisée et sucrée (pâtes de base)

Pâte à choux

Crème citron, crèmes pâtissières vanille et chocolat, crème d’amandes noisettes

Meringue italienne

Craquelin et caramel

Techniques et compétences abordées :

Foncer un cercle

Rosace avec des pommes

Cuire à blanc un fond de tarte

Taillage choux, éclairs et chouquettes

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 2 : PÂTE FEUILLETÉE et PÂTES LEVÉES

Réalisations sur la journée :

Millefeuille, chaussons, palmitos, brioches Nanterre, à tête, navettes et pains au lait …

Procédés de base abordés :

Réalisation d’un pâton de pâte feuilletée et ses tours

Réalisation des pâtes à brioche et à pains au lait

Crème diplomate vanille

Compotée de pommes caramel

Techniques et compétences abordées :

Tourer

Cuire un feuilletage

Confections chaussons et palmitos

Les pousses de la brioche et pâtes levées

Bouler, façonner, cuire ses biroches

Glacer un millefeuille

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 3 : ENTREMETS

Réalisations sur la journée :

1 Charlotte vanille fruits rouges, 1 Poirier (Entremets mousse poires et croquant feuillantine), 1 Entremets au chocolat

Procédés de base abordés :

Biscuits de base permettant de réaliser des entremets : cuillère, génoise et dacquoise (biscuit meringué)

Crèmes bavaroises vanille et chocolat à base de crème anglaise

Praliné fait maison

Compotées de fruits rouges

Mousses de fruits, au chocolat et à la vanille

Techniques et compétences abordées

Technique de l’insert

Cuire ses biscuits

Réalisation et montage d’un entremets en cercle

Associer différentes textures dans un entremets : le moelleux, la légèreté, le croquant

Associer différents goûts et équilibrer son gâteau en sucre

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 4 : le SUCRE et le CHOCOLAT

Réalisations sur la journée :

Macarons chocolat et caramel beurre salé, divers chocolat, petites meringues …

Procédés de base abordés :

Les meringues suisse et meringue italienne

Ganache au chocolat

Caramel beurre salé

Travail du chocolat pour réaliser des bonbons chocolat et décorations simples

Techniques et compétences abordées

Cuisson du sucre

Mise au point du chocolat

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle

Jour 5 : BÛCHES et PETITS GÂTEAUX traditionnels français

Réalisations de la journée :

Bûche roulée praliné chocolat, Bûche entremets double chocolat et caramel, madeleines et financiers …

Procédés de base abordés :

Biscuit roulé

Sablé breton

Crémeux au caramel

Ganache montée chocolat praliné

Glaçage craquant chocolat rocher amandes

Pâtes à madeleines et financiers

Insert au caramel

Mousse chocolat

Techniques et compétences abordées :

Utiliser un moule à bûche

Montage à l’envers

Faire et décuire un caramel

Glaçage d’un entremets

Utilisation de la poche à douille

Gérer son froid, ses cuissons et sa production

Apprendre à organiser sa production

Règles d’hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle



FORMATION

Méthodes pédagogiques et les + de MYGATÔ



Petit groupe et suivi individualisé : places limitées à 6 personnes maximum.

La même formatrice (moi-même) tout au long de la formation.

Possibilité de traduction en anglais si besoin.

Apprentissage uniquement par la pratique : c’est vous qui réalisez tout !

Mise en pratique des recettes et techniques dans une cuisine professionnelle.

Prêt du matériel professionnel et matières 1ères fournies.

La totalité des produits fabriqués sont emportés par les élèves.

Fiches techniques pédagogiques fournies et recettes de MyGatô.

La formation se fera à l’étage de ma boutique, dans mon 2ème atelier, pour + de convivialité.


FORMATION

Tarifs



Possibilité de prises en charge CPF ou Pôle emploi (à voir avec vos organismes).

MYGATÔ est référencé Datadock et CARIF

Pour une demande de devis, merci de remplir le formulaire ci-dessous

Numéro de déclaration d’activité de MYGATÔ au titre de la formation professionnelle :
82 69 13376 69 auprès de la préfecture du Rhône.



DEMANDE DE RENSEIGNEMENTS

Détail du programme

Ou demande de devis



Formation Bases de la pâtisserie